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Interpretazione del colore dei vini rossi nel corso della maturazione

2009

Influenza della fermentazione malolattica sull’evoluzione del colore dei vini rossi

2008

Maturazione sur lies di un vino Nero d’Avola della Sicilia occidentale

2009

Affinamento dei vini rossi sur lies

2009

Uso in cantina di Starmerella bacillaris (sin. Candida zemplinina) per la produzione di vini rossi con meno alcol e più glicerolo

2018

Per lungo tempo i lieviti non-Saccharomyces sono stati poco considerati come starter per le produzioni enologiche, perché non in grado di tollerare alti livelli di alcol e perché in genere produttori di sostanze poco gradite nel vino, come l’acido acetico. Negli ultimi quindici anni si è registrata però una inversione di tendenza, con molti lavori scientifici che hanno dimostrato la possibilità di selezionare ceppi di lievito non-Saccharomyces in grado di migliorare la qualità dei vini prodotti per fermentazione mista, dove l’inoculo viene realizzato con due diversi ceppi, un non-Saccharomyces ed un Saccharomyces, di solito in modo sequenziale. Una delle specie più promettenti per l’impiego…

La macerazione post-fermentativa prolungata come strategia innovativa per il miglioramento dei vini rossi

2018

Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’influenza della macerazione post-fermentativa, estesa a 90 giorni, sulla composizione microbica e chimica del vino rosso “Aglianico di Taurasi”. Le analisi microbiologiche hanno messo in evidenza la presenza di popolazioni di lieviti e batteri lattici, vitali e metabolicamente attivi, durante l’intero periodo di macerazione post-fermentativa. Durante il processo di macerazione, la specie principalmente riscontrata era rappresentata da Saccharomyces cerevisiae, mentre al 60° giorno, è stata rilevata una concentrazione simile di Debaromyces carsonii e Zygosaccharomyces bisporus. Tuttavia, è stata osservata una bassa diversità di specie…